パン作りにおいて、最近注目を集めているのが「高加水パン」です。水分を多く含んでいるため、しっとりとした食感が魅力で、風味や香りが引き立つことが特徴です。また、高加水パンは加水率によって種類が異なり、味わいも変わります。
この記事では、高加水パンの特徴や加水率による種類、購入後の注意点を解説します。贈り物に高加水パンを検討している方や、おいしいパンを探している方は、参考にしてください。
高加水パンとは？
高加水パンは、普通のパンよりも多くの水を使って作るパンです。一般的なパンは、水の量が粉の60％以下ですが、高加水パンは70％以上の水を含んでいます。このため、しっとりとした食感や豊かな風味が楽しめます。
焼きあがったパンは、外はカリッと中はもっちりしていて、特別な食感を味わえます。また、水の量を調整することで、いろいろな種類のパンを作れるので、おうちでパン作りを楽しむ方にもおすすめです。
高加水パンの加水率とは？
加水率とはパンを作るときに使う粉に対して、どのくらいの水を加えるかを示す割合です。この割合は「加水率＝水の重さ÷粉の重さ×100」で計算します。
たとえば、粉が200gで水が150gなら、加水率は75％です。使う粉には小麦粉だけでなく、全粒粉やライ麦粉なども含まれます。
また、牛乳や卵などの液体を使う場合、それらも水分として計算しなければなりません。牛乳は約90％、卵は約70％が水分で、加水率に影響するため考慮しましょう。加水率次第で、好みの食感や味のパンを見つけられたり、作ったりすることが叶います。
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加水率別｜高加水パンの種類は3つ
加水率によって生地の特性が変わり、それぞれのパンに独特の風味をもたらします。以下では、加水率に応じたパンの種類を3つ紹介します。
・加水率60％未満｜固めのパン
・加水率65％程度｜一般的なパン
・加水率70％以上｜高加水パン
自分好みのパンを見つけましょう。
加水率60％未満｜固めのパン
加水率が60％未満だとパンは水分が少なくなるため、噛みごたえが生まれます。このタイプのパンは生地が固いため、こねる際には少し力が必要です。
焼きあがるとベーグルのように密度が高く、硬めの食感を楽しめます。とくに歯ごたえが欲しい場合に適したパンです。
また、重厚な食感が長持ちしやすく、保存性が高いのも特徴です。噛むほどに素材の風味が感じられ、シンプルな材料と合わせてもおいしく仕上がります。
加水率65％程度｜一般的なパン
加水率65％程度は、一般的なスーパーで入手できる食パンや菓子パンに使われる水分量です。この水分量によって、焼き上がりがふんわりしており、生地のキメが細かくなります。
また、生地が伸びやすいため扱いやすく、パン作り初心者にもおすすめです。優しい食感を楽しみたいときに適切なパンです。
さらに、バターやミルクを加えることでリッチな風味を味わえます。ホームベーカリーで簡単に作れるため、毎日の朝食にもよく合い、バリエーション豊かなパン作りを楽しめます。
加水率70％以上｜高加水パン
加水率が70％以上になると、高加水パンと呼ばれます。フランスパンやカンパーニュなどがこのカテゴリーに該当します。
焼き上がりの生地には大きな気泡ができ、しっとりとした食感が特徴です。ただし、水分が多いため生地をまとめるのが難しく、手作りするには初心者には不向きです。
高い水分量により、冷めてもやわらかさをキープし、保存性に優れています。独特の風味を楽しみたい方におすすめで、特別な日の自分へのご褒美や贈り物に選んでもよいでしょう。
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高加水パンの3つの特徴
高加水パンには、ほかのパンにはないユニークな特徴が以下3つあります。
・しっとりしている
・味わいと香りが引き立つ
・賞味期限が長い
それぞれ見ていきましょう。
しっとりしている
高加水パンのしっとりした食感は、水分量の多さに起因しています。水分がパンの内部で均一に分布しているため、どこを食べても同じしっとり感が楽しめます。
また、しっとりとした食感は、パンの風味を口いっぱいに広げ、噛むたびにそのおいしさが増すのも魅力です。とくにバターやジャムを塗った際に実感でき、食べる楽しみを倍増させます。
味わいと香りが引き立つ
高加水パンは低温で長時間発酵させることで、パンの中で旨味成分がじっくりと熟成されます。このプロセスにより、焼き上がりのパンは深い味わいをもち、食べるたびに新しい発見があるでしょう。
また、焼く際に生地にできる気泡が独特の香ばしさを生み出し、その香りが食欲をそそります。シンプルな具材でも、パンそのものの風味が料理を引き立ててくれるのも魅力の1つです。
賞味期限が長い
高加水パンは、パンの内部で湿度が保たれ、乾燥しにくくなります。これにより、数日間にわたって新鮮な状態を維持できる点も強みです。
また、適切に保存すれば冷凍も可能で、解凍後も風味を損なわずに楽しめます。忙しい方や長期間保存したい場合にも、高加水パンはおすすめです。
高加水パンの3つの注意点
高加水パンは、作り方や保存方法には注意が必要です。水分が多いことが影響し、いくつかのデメリットが生じる可能性があるためです。以下におさえておくべき3つのポイントを紹介します。
・高さのあるパンを作りにくい
・カビが生えやすい
・一度に多く作れない
購入したり作ったりする際の参考にしてください。
高さのあるパンを作りにくい
高加水パンは生地がやわらかく、焼くときに高さを出すことが困難です。そのため、バゲットやカンパーニュのように高さが重要なパンは型を使うか、発酵かごの利用をおすすめします。
また、発酵時には生地が横に広がらないように、布でサポートすることも1つです。さらに、生地の密度を調整するために、十分なグルテンの形成を要します。こね方を工夫したり材料を変えてみたりすることで、高さを出しやすくなるでしょう。
カビが生えやすい
高加水パンは水分が多いため、とくに切り口や保存時にカビが生えやすいです。保存する際は、パンをスライスして冷凍保存することで、カビのリスクを減らせます。
また、パン専用の保存袋を使うとよいでしょう。湿気の多い季節や環境では、乾燥剤を一緒に入れるのも効果的です。パンを冷凍する際には、1枚ずつラップで包むと必要な分だけ解凍でき、新鮮な状態で食べられます。
一度に多く作れない
高加水パンの生地はべたつきやすく、成形に手間がかかるため、大量生産には不向きです。小規模な家庭でのパン作りでは、少量ずつ作ることで品質を保てます。スケッパーやヘラを使うと手に生地がつきにくくなるため、作業がしやすくなるでしょう。作業台や手にオイルを塗ると、べたつきを軽減できるので試してみてください。
また、発酵時間を工夫することで、効率よくパンを焼き上げることも可能です。低温発酵を取り入れ発酵時間を長くすると、作業時間を分散できます。たとえば、前日の夜に生地を準備し、冷蔵庫でゆっくり発酵させることで、翌日にはすぐに成形できる状態になります。
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代表的な高加水パン2種類
高加水パンには代表的な種類として、以下のパンがあげられます。それぞれのパンは異なる特徴があり、さまざまな料理やシーンで活躍します。
・食パン
・バゲット
パン選びの参考にしてください。
食パン
日本でも広く親しまれている高加水パンの代表格です。このパンは「角型」と「山型」といった異なる形状で焼かれることが多く、それぞれの形状が食感に影響を与えます。
角型食パンは型に入れて焼くことで水分が閉じ込められ、しっとりした食感が特徴です。山型食パンは型の上で開放的に焼かれるため、ふんわりとした軽い食感を楽しめます。
焼き上がりから時間を置くことで、さらに味が馴染んで深い風味を堪能できるでしょう。とくに朝食やサンドイッチによく合うパンです。
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バゲット
フランス生まれの伝統的な高加水パンで、細長い形状が特徴です。シンプルな材料で作られるため、小麦本来の風味が際立ちます。外はカリッと、中はしっとりとした食感が魅力で、焼き上がり後30分ほど置いて粗熱が取れた状態で食べるのが最適です。
時間が経つと水分が抜けるため、早めに食べましょう。バゲットはそのまま食べるほか、チーズやハムと合わせるのもおすすめです。パーティや軽食でもおもてなししやすいパンです。
まとめ：代表的な2種類の高加水パンを食べてみましょう
高加水パンはしっとりした食感と豊かな風味で、多くの人々に愛されています。中でも、食パンとバゲットはとくに人気のある代表格です。
食パンは毎日の朝食やサンドイッチに最適で、しっとりとした食感が特徴です。バゲットはパリッとした外側とふんわりした内側のコントラストを楽しめ、フランス料理や軽食によく合います。
ぜひ一度、高加水パンを手に取って、違いと魅力を楽しんでください。パンの風味や食感が、日常の食卓をより豊かにしてくれるでしょう。
監修者
株式会社 LISTRO
加藤 友理
株式会社LIStro 社長
＜コメント＞
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